El Panificadero tiene como objetivo, hacer pan con los ingredientes mas basicos y naturales posibles, y ha sido creado para que no nos veamos tan atacados por esta guerra del pan existente tan increible.
Vamos a ver sencillo, como actúan estos ingredientes en nuestro producto final:
pan blanco: harina, agua, levadura, sal
1. Harina: Normal panificable (cualquier harina, de la barata y cualquier marca DIA, EROSKI, MERCADONA).
Harina: Fuerza (cualquier harina que especifique HARINA DE FUERZA) Esta fuerza de la harina nos va a servir para ayudar a las harinas que tienen poco gluten a que suban (poco empuje).
pan integral:harina, salvado, agua, levadura, sal
2. Azúcar: Mejora el color del pan, (la azúcar le va a proporcionar MALTOSA a la harina en caso de que a esta le falte).
3. Sal: Da la estructura al pan.
4. Agua: Este ingrediente va a suponer el 60% de la cantidad de harina; quiere decir que si hiciéramos una masada de 1 kg. de harina deberíamos echar 600 mililitros de agua. El agua rehidrata y activa la levadura. Hidrata el almidón de la harina y permite la formación de la miga.
5. Levadura: Este ingrediente va a suponer un 1% de la cantidad de harina, en masada de 1 kg. de harina deberíamos echar 10 gramos de levadura. (Nosotros echaremos 6 gramos x 500 gramos de harina). (Estas cantidades han sido probadas anteriormente). La levadura va a activar el empuje de la harina y va a reaccionar con el agua, azúcar, sal y harina.
- Vamos a partir de los ingredientes básicos del pan: harina, sal, levadura y agua.
1. Vamos a trabajar de la forma que se llama en directo (sin masa madre).
2. Lo vamos a hacer todo lo fácil y comprensible que podamos, intentando emplear siempre el mismo programa para recordarlo (y siempre las mismas pautas).
3. Vamos a intentar trabajar siempre con las mismas cantidades, para que sea facil recordarlas y apuntarlas.
pan semillas de amapola; para observar
Una cantidad de harina requiere un 60% de agua un 1% de levaduraun 1% de sal
4. El proceso de elaboración del pan que siguen los panaderos y que sigue la máquina en todos los programas es el siguiente, así pues nosotros vamos a intentar unificar los programas y utilizar uno para todos los tipos de panes que hagamos.
1º Amasar
2º 1ª Fermentación
3º Ablandar la masa
4º 2ª Fermentación
5º Ablandar la masa
6º 3ª Fermentación
7º Cocción
Pero esto que parece tan complicado, lo hace la tecnología por nosotros.
5. Yo, en el laboratorio siempre debía estar a temperatura y humedad constantes, sino las muestras de harina no seguían unas mismas pautas, pero, ¿quien ha visto un horno de un panadero siempre constante?, entonces a nosotros este dato no nos va a importar mucho.
6. Si hay calor ambiental por encima de 22º en la habitación se debe echar agua fría en el pan.
Aquí tenemos un pan recien sacado; donde observamos:
pan blanco: harina, agua, levadura y sal
la altura
la correcta miga
los alveolos, (los agujeritos del pan)
corteza estructurada
Y para alcanzar lo máximo que puede alcanzar un panificadero, haremos un pan de cereales:
pan de cereales
Correcta altura, sorry se me olvido fotografiar el corte, pero ya lo haremos.
